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Autour de la cuisine en 3 questions : le chef Kevin Nashan

Autour de la cuisine en 3 questions : le chef Kevin Nashan


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Le chef du Sidney Street Café revient sur l'influence de ses voyages sur son processus créatif

Le Sidney Street Cafe se trouve à Saint-Louis.

Poursuivant notre série qui enquête sur les inspirations de voyage des chefs, nous avons rencontré le chef Kevin Nashan de St. Louis. Le chef Nashan dirige le Sidney Street Café et est quatre fois demi-finaliste pour le James Beard Award du « Meilleur chef : Midwest ». Voici ce qu'il a à dire sur l'exploration de nouveaux lieux et comment cela affecte son temps dans la cuisine :

Le repas du jour : Quelle a été votre expérience culinaire la plus inspirante en voyage ?

Kévin Nashan : Vivre en Espagne et travailler chez Martin Berasategui à Lesarte. Les moments forts étaient de manger à Akelarre, Arzak, El Raco de Can Fabes, oh et cet endroit appelé elBulli, où j'ai pu monter sur scène pendant quelques jours!

TDM : Quel est ton souvenir de cuisine préféré de tes voyages ?

KN : Ma cuillère à sauce du Français à Wheeling, dans l'Illinois (l'Illinois est assez local, mais j'envisage de travailler et de voyager de la même manière), où j'ai travaillé sous la direction du chef Roland Liccioni. La cuillère elle-même était fabriquée en Espagne et avait une petite lèvre sexy qui était parfaite pour préparer des plats et des sauces. Il manque en ce moment cependant, hmmm…

Je dois dire que mon livre elBulli signé est épuisé depuis 10 ans. C'était l'un de ses premiers. Étonnante!

TDM : Si vous pouviez vous frayer un chemin à travers un pays, lequel serait-ce et pourquoi ?

KN: Vietnam, en raison des ingrédients, des gens, de la culture et de l'histoire étonnants.


Comment faire frire une dinde de Thanksgiving

Un lauréat du James Beard Award nous apprend à faire frire une dinde et un mdash avec une touche sud-ouest et hispanique.

&ldquoLa majorité des gens n'ont fait que sortir la dinde du four»,», déclare le chef Kevin Nashan, propriétaire du Sidney Street Cafe et du Peacemaker Lobster & Crab Co., à St. Louis. Nashan, qui a remporté le James Beard Award pour &ldquoMeilleur chef : Midwest&rdquo en 2017, aime faire frire les dindes de Thanksgiving parce que c'est &ldquo une façon amusante de briser la tradition.&rdquo

En fait, c'est un écart assez important par rapport à la tradition : contrairement à la plupart des gens qui préparent un repas de Thanksgiving, ceux qui font frire leurs dindes passent leur journée à l'extérieur, blotti à l'extérieur autour d'un brûleur, ce qui donne l'impression d'être un feu de camp ou un barbecue. &ldquoC&rsquos très communautaire,&rdquo Nashan dit. &ldquoVous vous asseyez, buvez de la bière, parlez et attendez l'oiseau. Il rassemble tout le monde.&rdquo

Nashan a grandi au Nouveau-Mexique en travaillant dans le restaurant familial de style hispanique et sud-ouest, La Tertulia. Aujourd'hui, il apprécie toujours sa dinde de Thanksgiving épicée et croustillante. Avant la friture, il prépare la dinde dans une simple saumure de tabasco. Et puis, juste avant que la dinde ne soit cuite, il chauffe davantage l'huile pour que la peau soit extra croustillante &mdash &ldquolike a chicharrón.&rdquo Suivez ses pas et vous vous retrouverez avec un oiseau savoureux et peut-être même une nouvelle tradition familiale.

Comment faire frire une dinde de Thanksgiving

Outils
Grand pot, 30 pintes (de préférence en acier inoxydable, pas en aluminium)
Brûleur à dinde
Râtelier à volaille avec crochet
Thermomètre
Mitaines de four
Allumettes longues (ou un autre allume-feu)
Extincteur d'incendie

Ingrédients
Une dinde de 15 livres (Nashan préfère le bronze standard)
5 gallons d'huile d'arachide (4 gallons neufs, 1 gallon plus anciens et mdash une ou deux fois utilisés)

Pour la saumure :
1 tasse de sel
1 tasse de cassonade
7-8 onces de Tabasco
2 gallons d'eau
4 feuilles de laurier
1 oignon en julienne

1 Faire la saumure. &ldquoI&rsquo un fervent partisan de la saumure,&rdquo dit Nashan. &ldquoSouvent, les épices et les frictions brûlent lorsque vous faites frire la dinde.&rdquo Nashan prépare une simple saumure de tabasco en mélangeant de l'eau, du sel, de la cassonade, de l'oignon et du tabasco.

2 Saumurez la dinde la veille. Plongez la dinde dans une casserole de 30 pintes remplie de saumure et laissez-la dedans pendant au moins trois heures. Ensuite, retirez la dinde, essuyez-la avec du papier absorbant et laissez la viande sécher et se réchauffer. &ldquoJ'aime amener la dinde à température ambiante avant de la faire frire,&rdquo dit Nashan. Après le saumurage, couvrez la dinde et placez-la dans un endroit (comme un garage) à environ la température ambiante pour la nuit. De cette façon, dit Nashan, la dinde prend moins de temps pour atteindre la température ambiante le matin et c'est mieux pour la friture.

3 Installez le brûleur de dinde. Il est important d'installer le brûleur à dinde à l'extérieur dans un grand espace ouvert. Nashan dit que le débordement est le plus gros problème lorsque les gens font frire la dinde. Et vous ne voulez pas d'huile chaude dans votre maison. Nashan recommande d'avoir un extincteur à proximité. Assurez-vous également d'avoir tous vos autres outils : une grande marmite, une grille à volaille, un thermomètre, des gants de cuisine et une sorte d'allumette longue.

Comment faire une farce simple Nashan&rsquos
Fait de la farce pour 8

Ingrédients
2-3 piments éclos (rôtis, pelés et hachés)
6 tasses de pain de maïs cuit
1/2 tasse de pignons de pin grillés
1/2 tasse de groseilles (réhydratées dans du bourbon)
1/4 tasse de chou aigre
Zeste de citron vert de 3 citrons verts
Sel et poivre (autant que vous le souhaitez)

Instructions
1. Hacher les ingrédients.
2. Cuire au four pendant 20 minutes, à 325°F. Chaque ingrédient doit être cuit séparément.
3. Pliez les ingrédients ensemble après qu'ils soient cuits.
4. Servir.

4 Mesurer l'huile. Nashan recommande d'utiliser un mélange d'huile d'arachide composé de quatre parties d'huile d'arachide neuve et d'une partie d'ancienne (c'est-à-dire utilisé une ou deux fois auparavant) car il aide à produire une dinde plus croustillante et plus savoureuse. Remplissez le pot de 30 pintes à moitié avec de l'huile. Avant de chauffer, abaissez la dinde dans la casserole et observez combien l'huile monte. L'idée est qu'après avoir retiré la dinde, vous ajoutez ensuite plus d'huile pour qu'elle atteigne le quart ou la moitié de cette ligne de montée. Cette méthode de mesure permet de s'assurer que la casserole ne déborde pas pendant la friture. En fin de compte, Nashan dit que vous devriez utiliser environ quatre ou cinq gallons d'huile, selon la taille exacte de la dinde.

5 Chauffer l'huile. La température de l'huile baissera immédiatement lorsque la dinde entrera, donc Nashan suggère de chauffer d'abord l'huile à 350 & degF. Lorsque cette température est atteinte, et avant d'abaisser la dinde, ramenez la température à 325°F.

6 Faire frire la dinde. Plongez-le dans l'huile, lentement, et faites frire la dinde à 325°F pendant une heure et demie. Ensuite, retirez la dinde de l'huile avec le carré à volaille.

7 Testez la dinde pour la cuisson. Prenez sa température à la partie la plus épaisse de la jambe, près de l'os. À ce stade, si la dinde a atteint 140°F, retirez-la et augmentez l'huile à 400°F. Tapotez la dinde pour la sécher avant qu'elle ne rentre dans l'huile.

8 Remettre la dinde dans l'huile. Laissez-le dans l'huile chauffée pendant environ 30 minutes, ou jusqu'à ce que la dinde ait atteint environ 155 °F. La dinde doit être belle et croustillante à l'extérieur. Retirer et laisser reposer environ 15 à 20 minutes avant de découper.

Noter: L'achat de produits via nos liens peut nous rapporter une partie de la vente, ce qui soutient la mission de notre équipe éditoriale. En savoir plus ici.


Un guide du chef étoilé Michelin sur les pâtes à utiliser pour 6 types de plats différents

Le chef étoilé au Michelin Stefano Secchi est le propriétaire du restaurant Rezdôra à New York.

Spécialisé dans les pâtes, Secchi a contribué à l'élaboration d'un guide des formes infinies présentes sur les étagères des magasins.

Si vous cherchez à faire un plat de qualité restaurant à la maison, les accords Secchi sont faciles à suivre.

Pour le ragus à la viande, Secchi dit qu'il existe une large gamme de pâtes qui conviendraient parfaitement.

Les spaghettis, les spaghettis alla chitarra, les pici, les bigoli, les bucatini et les tagliolini sont tous des formes longues et arrondies qui se marient bien avec une sauce à la viande épaisse ou un ragoût, a déclaré Secchi.

Les tagliatelles, les fettucines et les pappardelles offrent le même tas de pâtes tourbillonnantes que les brins ci-dessus apportent à un plat, mais ils ont une forme plate au lieu d'être arrondie.

Si vous recherchez des pâtes en tube qui peuvent résister à une base de viande, les rigatoni, penne, garganelli et lumache feront l'affaire.

Secchi dit que les crêtes des lasagnettes se prêtent bien au ragus ainsi qu'à une sauce plus simple à base de tomates ou de légumes, de la même manière que les feuilles de lasagne s'imprègnent de la bolognaise traditionnelle.

Les crevasses dans les nouilles comme les fusilli en forme de tire-bouchon, les cavatelli enroulés et les gemelli torsadés sont parfaites pour interagir avec la sauce à la viande, dit Secchi.

Pour les autres sauces à base de tomates, il existe différentes formes qui seraient idéales, selon le chef.

Tout comme une sauce légère à base de tomate collera aux crêtes des farfalle, elle remplira également les plis des strozapreti et des casarecce, et les vagues de la campanelle.

La nature délicate des vermicelles et des capellini, et les torsades maladroites du cavatappi rendent chacune de ces variétés plus adaptée également à une sauce sans viande.

Les sauces aux herbes et à base de beurre sont un favori traditionnel pour les pâtes farcies, dit Secchi.

Les pâtes farcies et pliées telles que les agnolotti, les tortelloni, les cappelletti et les mezzelune sont toutes d'excellentes options pour les sauces au beurre et à la sauge, a déclaré Secchi.

Pizzoccheri, une pâte de sarrasin généralement coupée en rectangles plats, est également traditionnellement servie avec une sauce à base de beurre. Ce plat, cependant, comprend également du chou, des pommes de terre et du fromage. Le chef dit que c'est une option plus lourde pour une nouille au beurre.

Le ziti au four n'est pas le seul plat que vous pouvez préparer si vous avez envie de pâtes cuites au four.

Secchi a déclaré que les ziti, les cannelloni, les manicotti et les grandes conchiglie sont tous le plus souvent cuits avec des sauces à la viande ou une combinaison d'épinards et de fromages comme la ricotta et le parmesan.

Les nouilles en forme de tube sont idéales pour les plats de pâtes à base de fruits de mer.

La forme de prédilection de Secchi pour un ragoût de fruits de mer et de crustacés est le tube large connu sous le nom de paccheri. Il recommande également le calamarata en forme de tube plus fin pour un plat à base de fruits de mer avec tout type de sauce.

Connu surtout pour son accord palourdes-sauce, Secchi se distingue par ses linguini longs, minces et plats.

Fregula, qui, selon Secchi, devrait être grillé avant d'être cuit, pourrait être transformé en un plat de style risotto servi avec des moules, des palourdes et du poisson fraîchement pêché.

Certaines formes de pâtes sont mieux servies dans des soupes ou des bouillons, selon le chef.

La fregula en forme de perle, l'orzo en forme de riz et les restes irréguliers connus sous le nom de mafaldine sont tous parfaits pour préparer des soupes un peu plus copieuses, a déclaré Secchi.

Lire l'article original sur Insider

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Marjorie Taylor Greene appelle Nancy Pelosi « malade mentale » et compare les règles du masque de la maison à l'Holocauste

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Chefs en confinement : Que faites-vous quand la cuisine ferme ?

En juin dernier, après avoir finalement dû accepter que Food on the Edge, le symposium qui rassemble des chefs du monde entier à Galway chaque année en octobre, soit victime du Covid-19, JP McMahon a entamé un autre projet.

Le chef et restaurateur a ouvert son carnet de contacts et a invité les anciens participants et partisans de Food on the Edge, certains des plus grands noms de la gastronomie mondiale, à écrire une lettre sur la façon dont la pandémie les affectait.

La réponse a été extrêmement positive, avec des sommités culinaires telles que Massimo Bottura, Albert Adrià, David Kinch et Dominique Crenn attrapant leurs claviers et partageant leurs pensées, leur douleur et leurs espoirs.

Les 123 missives qui en ont résulté, dont beaucoup sont extrêmement honnêtes et stimulantes, ont été publiées sous forme de livre électronique, édité par McMahon, conçu par Edel McMahon et édité par Abigail Colleran.

Lessons from Lockdown: Cooking after Covid, est disponible gratuitement, pour une durée limitée, pour toute personne qui s'abonne à la newsletter Food on the Edge sur foodontheedge.ie, et sera disponible sur Google Books le mois prochain pour 5 €.

Voici deux lettres de la collection, par les chefs irlandais Kevin Thornton et Anna Haugh.

KEVIN THORNTON

Chef et copropriétaire avec sa femme, Muriel, de Kooks, une entreprise d'expérience culinaire à Dublin
Sujet : Cuisiner après le Covid

A tous les humains qui aiment cette planète,

L'entrée en 2020 était assez intéressante, avec de nombreux projets vraiment excitants pour l'année. En mars, Covid-19 a tout bouleversé, à l'envers et à l'envers et tout ne serait pas comme nous le pensions.

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Pour moi, les premières semaines de confinement ont été surréalistes, un mauvais rêve sans issue. Mon salut a toujours été la nature et mes semaines sont ponctuées de voyages dans mes espaces sacrés. Soudain, cela m'a été arraché et j'ai raté des parties du printemps – les crosses de fougère, l'ail sauvage, l'odeur des bois où les pousses se frayent un chemin à travers la terre humide.

Nous avons établi une routine – la méditation en faisait partie, tout comme l'exercice à la maison et surtout la nourriture est devenue notre objectif quotidien. La nourriture était la seule chose familière qui n'avait pas changé et en tant que famille, notre appréciation pour sa capacité à nous réconforter et à nous soutenir s'est accrue.

Dans chaque crise, il y a des points positifs et aussi des bénédictions – un noyau familial contenu, de la nourriture et de la musique, un très bon espace pour la tête et, surtout, la santé. La cuisine était l'endroit où nous passions le plus clair de notre temps en famille – cuisiner, manger et parler. Nous avons exploré notre enthousiasme pour l'avenir, reconnaissants d'avoir la chance de réinventer ce à quoi cet avenir pourrait ressembler.

Nous avons traversé trois récessions dans nos vies professionnelles - cette période aussi passera et mon espoir pour notre apprentissage collectif est d'apprécier que notre île est un endroit spécial - notre terre est belle, sauvage et fertile et nos producteurs alimentaires sont passionnés et fiers .

ANNA HAUGH

Chef et propriétaire du restaurant Myrtle à Londres
Sujet : Votre point de vue n'est pas déformé ?

Le confinement m'a-t-il changé en tant que personne ? Non et c'est un GRAND NON.

Depuis que j'ai rejoint cette industrie il y a environ 20 ans, elle m'a essayé et testé, ce qui a été à la fois bon et mauvais. Ce que je peux dire, c'est : ce que vous mettez est ce que vous obtenez. Le confinement fait partie de ces tests qui n'ont peut-être pas été bons pour moi, mais cela ne m'a pas affaibli.

Je ressens la même force dans mes veines que lorsque quelqu'un m'a dit que les femmes n'allaient pas courir le col, ou que le poste le plus élevé pour une femme était chef de pâtisserie. Cela me laisse le sentiment que je vais encore m'élever, même si vous pensez que je suis incapable.

Je n'ai jamais voulu abandonner. Chaque fois que j'y pense, je me souviens de la salive et du souffle rassis d'un chef me criant au visage, alors pourquoi aurais-je envie d'abandonner quand je suis confronté au même souffle rassis de coronavirus, et tout l'enfer qu'elle a apporté avec elle?

Pendant le confinement, ma belle-soeur merveilleusement forte et drôle, Michelle, qui est la femme de mon frère, la mère de leurs trois beaux enfants, a été diagnostiquée avec un cancer. En tapant ceci, je me rends compte que ma maîtrise de l'anglais est inutile pour exprimer l'amour que je ressens pour elle et l'injustice de cette maladie.

Michelle n'ira pas mieux. Cette ligne m'a arrêté, cette ligne me changera à jamais. Ce n'est pas juste, ce n'est pas un test, c'est la vie, à son moment le plus cruel. J'ai ma santé et je ne peux pas la partager avec elle, je ne peux pas enlever sa douleur. Une chose que je peux faire est d'avoir une perspective sur ma vie et mes problèmes.

Le restaurant Myrtle a rouvert le 18 juillet et nous nous sommes unis pour lutter contre ce climat, même avec de nouvelles restrictions, car les clients continuent de revenir et de nouveaux franchissent la porte. Je ne dois jamais perdre cela de vue car pour moi la différence entre le bonheur et la tristesse est une perspective.

Je me demande si j'étais plus heureux le 1er mars que je ne l'étais le 1er juin ? La réponse est non, je n'étais pas plus heureux, j'aurais dû l'être. J'aimerais pouvoir revenir en arrière et jeter mes bras autour de Michelle et rire avec elle.

C'est pourquoi après ce confinement je refuse de perdre jamais mon point de vue, car je t'aime Michelle de tout mon cœur.

Ce sont des entrées modifiées (pour la longueur) de Lessons from Lockdown: Cooking after Covid


Autour de la cuisine en 3 questions : Chef Kevin Nashan - Recettes

Par Ligaya Figueras | Photos par Carmen Troesser // 31 juillet 2013

Kevin Nashan, chef-propriétaire du Sidney Street Cafe, l'adore. Le chef-propriétaire du Farmhaus, Kevin Willmann, a économisé plus d'un an pour acheter le sien. Le Culinary Institute of America à Hyde Park propose actuellement un cours sur son utilisation, tandis que même les plus traditionnels porteurs de vestes à tuque et à double boutonnage à travers le pays deviennent des convertis. Pourtant, le reste d'entre nous ne sait même pas comment le prononcer.

CVAP (PRONONCÉ « SEE-VAP »), ABREGE POUR TECHNOLOGIE À VAPEUR CONTRLÉE, ressemble à un croisement entre un coffre-fort bancaire et un four. Bien que les chefs les plus pionniers du pays réclament à grands cris de posséder cet équipement de cuisine de pointe, créé par Winston Shelton au début des années 1980, il a en fait été inventé pour aider l'industrie de la restauration rapide. Avec un four conventionnel, l'humidité s'évapore lorsque les aliments sont chauffés, ce qui les dessèche, mais le four de maintien CVap produit un environnement humide semblable à une forêt tropicale qui entoure les aliments de vapeur, les empêchant de perdre ou de gagner de l'humidité. Pour un restaurant comme KFC, l'un des premiers propriétaires d'un four à maintien CVap, le poulet frit le matin puis placé dans le CVap restait croustillant et avait le même goût, peu importe quand il était servi.

Les barbecues sérieux - comme Rudy's à Austin, Texas et Dreamland à Birmingham, Alabama - ont ensuite adopté les fours à maintien CVap, permettant aux restaurants de garder leur viande fumée lentement toute la journée. Mais ce n'est que lorsque le fabricant de CVap Winston Industries a développé des capacités de cuisson pour le CVap, plutôt que de simplement contenir de la nourriture, que la myriade de possibilités a émergé pour les cuisines gastronomiques.

Du début au milieu des années 2000, le CVap Cook & Hold a pris feu dans des restaurants progressistes tels que le wd-50 de Wylie Dufresne et le Fat Duck de Heston Blumenthal. Depuis lors, il a développé un quasi-culte parmi les chefs avec un œil pour les jouets de cuisine innovants. Étant donné que le modèle CVap Cook & Hold offre la possibilité de cuire, braiser, confit, déshydrater, fermenter, pocher, rôtir, sous vide et cuire à la vapeur, puis de maintenir les aliments inchangés jusqu'à ce qu'ils soient nécessaires, il n'est pas surprenant que la machine CVap soit un bourreau de travail à des lieux locaux comme Annie Gunn's, Elaia, Little Country Gentleman, Farmhaus, The Libertine, MX Movies, Niche, Sidney Street Cafe et Tripel, avec une poignée d'autres restaurants ayant récemment acheté ou testant actuellement cette merveille technologique.

UN STYLE DE PENSÉE DIFFÉRENT
"J'adore CVap", a déclaré Nashan, interrogé sur le four sophistiqué qui occupe une place à Sidney Street depuis quatre ans. Nashan a été l'un des premiers à Saint-Louis à acheter un CVap et à chanter ses louanges à ses pairs. Pendant les matins au restaurant Benton Park, le CVap peut être utilisé pour faire lever du pain ou fermenter des aliments allant de la charcuterie au kimchee en passant par la choucroute et les piments. Au fil de la journée, les plaques remplies de viande peuvent être cuites dans le style CVap sous vide à basse température.

"Le CVap est juste un tout autre style de pensée", a expliqué Jake Sciales, chef de cuisine chez Farmhaus. « À la maison, tu vas cuisiner quelque chose, [so] tu le mets au four à 400 degrés. Ce n'est pas ainsi que fonctionne le CVap. Au lieu de cela, Sciales, Willmann et le chef de cuisine Andrew Jennrich ont passé quatre mois à apprendre à contrôler les températures de l'air et de la vapeur d'eau avec le CVap avant de se sentir suffisamment en confiance pour servir tout ce qui est fabriqué avec la machine.

"Vous ne pouvez pas y penser de manière conventionnelle", a déclaré Willmann en expliquant comment le restaurant utilise le CVap pour préparer son populaire plat de brioche à la vapeur de porchetta. « C’est essentiellement un rôti, mais c’est un rôti tellement humide que c’est comme un rôti – un rôti braisé hybride. Ce n'est pas comme si vous braisiez parce qu'il n'est pas immergé dans un liquide aromatisé. Ce n'est pas comme si vous rôtissiez parce que ce n'est pas de la chaleur sèche. Il n'y a pas de transition d'humidité de la nourriture à l'environnement. Donc, ce qui se passe, c'est que l'humidité reste dans le produit.

QU'Y A-T-IL DANS CE CVAP ?
Les protéines sont les aliments les plus courants qui agissent dans un CVap. Au Prasino à St. Charles, le steak de porc St. Louis du chef exécutif Tony Marchetto est préparé dans la machine sous vide. Faire stoofvlees, un ragoût de bœuf à la flamande proposé au Tripel nouvellement ouvert sur Lafayette Square, le chef Max Crask met la viande dans un CVap pendant 22 heures avant de la braiser de manière conventionnelle. Chez Annie Gunn's, le néophyte CVap Lou Rook utilise sa machine pour ralentir le rôti de bœuf salé dans une saumure de cornichon et pour préparer du saumon et du flétan qui sortent «comme du beurre». Et le maniaque du CVap Josh Galliano de The Libertine utilise sa machine pour mettre des protéines sur un piédestal avec des queues de cochon, du pâté de poulet, des craquelins de calamars et du poulpe qui passent tous du temps dans la boîte magique.

Pourtant, les possibilités de cuisson s'étendent bien au-delà du poulet, du bœuf, du porc et des créatures de la mer. Les restaurants utilisent le CVap pour faire lever et cuire du pain, préparer des crèmes anglaises et des conserves. Le copropriétaire et gérant du bar de Tripel, Terry Oliver, voit même le potentiel du CVap derrière le bar. Oliver l'utilise pour mettre sous vide le zeste de pastèque à utiliser comme garniture de cocktail comestible.

Au-delà des expériences culinaires, le contrôle de la qualité est l'une des principales raisons pour lesquelles les restaurants se tournent vers les machines. Les chefs considèrent que la fonction de maintien du CVap est tout aussi importante que sa capacité de cuisson. "Au lieu d'avoir une sauce sur une table à vapeur, elle peut être dans une bouteille compressible maintenue à une température optimale dans un environnement humide où elle ne va pas se détériorer ou continuer à cuire", a expliqué Willmann.

Ce désir de maintenir un produit de qualité pendant de plus longues périodes est exactement la raison pour laquelle les établissements de barbecue locaux comme Pappy's, Bogart's, Windowsills Cafe & Marketplace, Andre's Ribs-Julie's Way et PM BBQ ont investi l'argent pour une armoire de stockage CVap. « Nous apportons de la poitrine et des mégots de porc du fumoir le matin », a déclaré Paul Lamers, copropriétaire de PM BBQ et propriétaire de deux armoires de conservation de la série CVap 4000. « La technologie nous permet de les tenir toute la journée. La qualité est pratiquement identique [in] le matin [as] à 8 heures du soir.

CHEFS HEUREUX, CLIENTS HEUREUX
L'étendue des techniques de cuisson et un produit final exceptionnel sont les principales raisons pour lesquelles les chefs sont attirés par le CVap Cook & Hold, mais cet outil de cuisine a également un sens commercial - malgré le prix, qui oscille autour de 5 000 $.

« Pendant un an et demi, nous avions bavé sur les opportunités de cette chose. C'est juste une question de pouvoir se le permettre », a déclaré Willmann, qui a appuyé sur la gâchette lors d'un achat l'automne dernier. "Nous avons juste continué à économiser tous les deux cents dollars que nous pouvions."

Un CVap est un achat coûteux pour un restaurant indépendant comme Farmhaus, mais le retour sur investissement porte ses fruits. Cuisiner avec le CVap entraîne moins de pertes de produits, ce qui se traduit par de réelles économies. Pour sa porchetta, par exemple, le restaurant perdait entre 25 et 40 pour cent de la viande lorsqu'il était cuit dans un four traditionnel. "Vous allez chez CVap et cela ne peut pas arriver car l'environnement est si humide que l'humidité ne peut pas partir." Maintenant, la perte est inférieure à 10 pour cent.

Willmann sourit peut-être de perdre un produit moins précieux, mais il y a de nombreuses raisons pour lesquelles nous, convives, pouvons sourire à ses côtés. Un gagnant-gagnant : un service accéléré, puisqu'un CVap permet aux restaurateurs de préparer un plat bien avant de passer commande. C'est l'une des raisons pour lesquelles Three Kings Public House, qui fait 500 à 600 couverts en un week-end, envisage l'achat d'un CVap. "Cela peut réduire le temps de billetterie", a résumé son partenaire Ryan Pinkston.

De plus, un CVap permet de manger au-delà des murs d'un restaurant. Lorsque Galliano a consulté pour MX Movies, il a conseillé l'installation d'un CVap Cook & Hold puisque la cuisine du cinéma n'a pas de système de hotte, de cuisinière ou de friteuse. Avec le CVap, nous pouvons toujours grignoter des tacos aux crevettes, des petits pains cuits à la vapeur de porc effiloché et des pains plats tout en regardant une superproduction estivale.

COURBES D'APPRENTISSAGE FINISSANT PAR UN VERBE
Cuisiner avec un CVap n'est pas sans défis. "Cela a été une énorme courbe d'apprentissage pour nous", a déclaré Rook. Son modèle est arrivé chez Annie Gunn's ce printemps, mais il peaufine toujours sa technique CVap avec des frites et perfectionne son utilisation pour préparer du rosbif à vendre à côté du marché. "C'est une toute nouvelle technologie pour moi", a-t-il déclaré. « J’ai toujours été super conventionnel. »

"Nous sommes des bébés ici", a fait écho Willmann. "Nous sommes juste en train de le découvrir, et nous l'avons depuis près d'un an." Mais Willmann et son équipe sont suffisamment expérimentés pour que maintenant, lorsqu'ils préparent des plats de manière conventionnelle, ils se demandent si le CVap ne serait pas un meilleur itinéraire. Exemple : la peau de porc bouillante pour les chicarrones. “We’ve gotta try to CVap the pig skins,” said Willmann.

In a period when CVap is being verbified, the controlled vapor craze doesn’t appear to be ending any time soon. Yet, is it destined to become the all-in-one machine that enables chefs to ditch their traditional appliances?

“We’re not throwing away our cast-iron pans,” replied Sciales.

“The CVap can’t be the end-all, be-all of cooking,” echoed Jennrich.

Their boss Willmann nodded assent, but added, “It’s a heck of another tool. It elevates what’s possible.”


Best Special Occasion ($$) Restaurants in St. Louis

Celebrate your next anniversary, birthday, and more at these classy spots.

See all the 101 Best Restaurants featured in the October issue of St. Louis Magazine.

Photographer: Kevin A. Roberts

801 Chophouse

Best Value: One of the most expensive restaurants in town offers one of the best deals: At 801 Chophouse, the Sunday prix-fixe menu is $33 for three courses. Insider Tip: During happy hour, from 4–6 p.m. Sunday through Friday, both restaurants discount by-the-glass wines by 50 percent and offer the biggest and best cold shrimp in town.

801 Fish

Best Seat: For a group, there’s no better perch at 801 Fish than the Fish table, with the giant tuna above it. Insider Tip: During happy hour, from 4–6 p.m. Sunday through Friday, both restaurants discount by-the-glass wines by 50 percent and offer the biggest and best cold shrimp in town.

Annie Gunn's

Annie Gunn's is SLM's Restaurant of the Year by. Surprisingly, the longtime dining staple has never received our highest endorsement—better late than never. Read the full feature on the restaurant.

Balaban’s

Vibe: The wine bar, with a café wrapped around it, could have been transported from Paris. You’ll forget you’re in a strip mall, a few doors down from Noodles & Company. Best Dishes: Nostalgia demands starting dinner with the classic smoked-trout pancake and a cup of cucumber bisque. Then consider the Beef Wellington, an item dating to the restaurant’s days in the Central West End. Insider Tip: Stop by the Library Wine Room, where you’ll discover some of the world’s greatest labels and vintages.

Photography by Kevin A. Roberts

Cafe Napoli

Vibe: This classy Clayton spot is a popular lunchtime destination for business and political deals.Best Dish: On a nice night, sit on the patio and order the burrata and tomato stacked salad with a glass of sauvignon blanc. Insider Tip: Han Tran is among the best bartenders in town. His Blue Curaçao “Han Bomb” is like sipping summer itself.

Photography by Kevin A. Roberts

Citizen Kane's

Vibe: Simple spot in anold house, with nodiscernible dress code but serious steaks. Boissons : The wine list is adequate, but this is a place for highballs and retro cocktails. Insider Tip: Not on the menu but seemingly always available is the New Orleans–style barbecued shrimp appetizer.

Le passage

Contexte: The Crossing was one of the first restaurants in town to emphasize local products. Vibe: At this cozy restaurant, regulars have a deep respect for owner-chef Jim Fiala’s way with food. Best Dish: The onion-cheese soufflé should start every dinner, but the prix-fixe dinners are exciting to both the palate and purse.

Elaia

Vibe: The white tablecloth experience is a combination of historic (outside) and minimalist modern elegance (inside). Best Dish: The octopus with avocado, tomato terrine and squid ink vinaigrette, though the scallops (pictued above) are also delectable. Insider Tip: Take advantage of valet.

Élément

Since its debut, three years ago, Element has offered up a combination of fine cuisine and stunning design. The expansive open kitchen, helmed by executive chef Josh Charles, puts out a tempting selection of shareable small and large plates using the best ingredients from local farmers. One floor up from the dining room, the lounge area offers plenty of luxurious soft seating. And there’s a gorgeous rooftop patio.

Photograph by Katherine Bish

Il Bel Lago

Vibe: Businesslike and formal, the restaurant is sedate, except when the bar gets a little rowdy. Best Dish: Eggplant “Short Stack” Milanese. Insert baby eggplant Milanese into a caprese salad, swap in arugula for the basil, and presto! Insider Tip: If you live in West County and don’t want to schlep to the original Giovanni’s on the Hill, consider this Italian restaurant, run by Frank and Carmelo Gabriele.

Café de la rue Sidney

Contexte: Sidney Street is always making subtle changes, from where it sources its ingredients to dining room upgrades, which helps maintain its elite status. Chef Pedigree: Owner/chef Kevin Nashan has been nominated for six James Beard Awards (a.k.a. the culinary Oscars) for Best Chef: Midwest. He also once cooked for President Obama at a private residence in St. Louis. Success Story: Few local restaurants appeal to both traditional and adventuresome palates. With such standbys as filet béarnaise and atypicals like rabbit porchetta, Sidney Street is one.

Photography by kate munsch, kevin a. roberts, jennifer silverberg, and ashley gieseking

Stone Soup Cottage

Vibe: Elegant and rustic, the restaurant affords a fabulous view of the surrounding fields that supply the dishes. Insider Tip: Make reservations, as there’s only one seating per night and slots fill up quickly. Service: Owners Carl and Nancy McConnell visit every table to describe each dish and wine pairing.

Tenderloin Room

Vibe: Dishes are served from gueridons (serving carts) in a remodeled dining room that still looks and feels like ’60s opulence. Don Draper would feel right at home. Best Side: Yes, steaks are the featured attraction, but start with a perfect Caesar salad. Insider Tip: Despite it relatively formal setting in The Chase Park Plaza, there’s functionally no dress code because it’s in a hotel.

Tony's

Best Dish: Yes, the lobster albanello is wonderful, but the first-course scallops with truffles are always a winner. Boissons : A Champagne cocktail is the perfect way to toast a special occasion. Insider Tip: Don’t see what you want? If the ingredients are on hand, the kitchen will make it for you.

Photograph by Kevin A. Roberts

Truffes

Vibe: It’s both a fine-dining spot and a watering hole in ritzy Ladue. It’s also one of the best places in town for business lunches, neither frantic nor noisy. Insider Tip: An exceptional selection of meat, seafood, bread, and artisan sandwiches is available at Truffles Butchery next door. Boissons : The wine list is broad and deep, and the staff is helpful, providing suggestions at all price points.


5. Young & Motivated

Some people don’t begin to figure out where they want to go in life until they’re forty or fifty years old. Il n'y a rien de mal à cela. However, some of us know exactly what we want to be when we grow up. Kevin Dobson is one of the latter, lucky people who was sure of his path at an early age. Traditional school wasn’t where young Kevin wanted to be, so at just fourteen years old, he headed off to culinary school. Following your passion is the best way to make sure you get where you truly want to be, and Chef Dobson is headed in the right direction.


Recipe: Roasted Sweet Potato and Asparagus Po’boy

Bryant Terry, “Vegetable Kingdom”

When I lived in New Orleans, ordering a vegetarian po’boy meant you would get bread, mayonnaise, iceberg lettuce, and bland tomatoes. This recipe is the type of sandwich that I wish my crew and I could have eaten back in the day. I started conceiving of this recipe in 2012 when I sandwiched some leftover candied sweet potatoes from my book The Inspired Vegan between bread for lunch. While sweet, the Garnet yams also had a savory essence from the miso, molasses, sesame oil, and tamari in the marinade (in case there is any confusion, while labeled “yams,” Jewel and Garnet yams are actually sweet potatoes). Since most folks can’t imagine a po’boy without some deep-fried element, I was reluctant to share a recipe for one that was stuffed with sweet potatoes. That changed when I ran across a po’boy on the Food

& Wine website created by chef Kevin Nashan that included roasted sweet potatoes dusted with Cajun seasoning. I coat mine in blackened seasoning instead, and before roasting, I parboil them.

In culinary school, I learned that this method yields a sweeter, creamier roasted sweet potato. I imagine this sandwich sitting at the crossroads of winter and spring, so I add roasted asparagus to the mix. The dense, sweet-savory Garnet yams and the delicate, earthy asparagus are a perfect match. The piquant Creole rémoulade brings everything together. While this sandwich may not visually read as a po’boy in the way that most people envision them, you best believe it has the spirit of a classic New Orleans “dressed” po’boy.

Ingrédients
2 tablespoons plus 3/4 teaspoon kosher salt, plus more as needed
8 ounces asparagus, trimmed and sliced into 3/4-inch pieces
1 pound Garnet yams, peeled and sliced into 1/2-inch-thick rounds
3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
2 teaspoons molasses
2 teaspoons Bragg Liquid Aminos
1 tablespoon Blackened Seasoning
2 (15-inch) loaves soft-crusted French or Italian bread
Creole Rémoulade, for dressing (see recipe below)
2 large heirloom tomatoes, cut into 1/4-inch-thick slices
Poivre blanc fraîchement moulu
1 cup Dill-Pickled Fennel (see recipe below)
2 cups shredded little gem lettuce

Méthode
In a large pot, bring 3 quarts water to a boil over high heat. Add 2 tablespoons of the salt and the asparagus. Remove from the heat and let the asparagus sit for 30 seconds. With a spider or tongs, transfer the asparagus to a colander and set aside. Gently slide the yams into the hot water, cover, and set aside for 1 hour. Drain the yams in a colander and set aside to dry for 30 minutes. Transférer dans un grand bol.

Preheat the oven to 400°F. Line two baking sheets with parchment paper.

In a small bowl, combine 2 tablespoons of the olive oil, the molasses, liquid aminos, blackened seasoning, and 1/2 teaspoon of the salt and mix well. Pour the mixture over the yams and gently toss to coat. Gently transfer the yams to one of the prepared baking sheets, spread them in an even layer, and roast until tender, about 50 min­utes, flipping the rounds once after 25 minutes to ensure even cooking.

In a medium bowl, combine the asparagus with the remaining 1 tablespoon olive oil and 1/4 teaspoon salt. Toss well and transfer to the other prepared baking sheet. After you flip the yams at the halfway mark, place the baking sheet with the asparagus in the oven. Roast for 25 minutes, until tender and crisp.

Remove both sheets of vegetables from the oven and set aside.

Halve the bread crosswise then lengthwise and place the slices in the oven for 4 to 5 minutes, or until just lightly toasted.

This is my suggestion for serving, but feel free to play around with a method that works for you. Spread the cut sides of the bread generously with rémoulade (I’m talking about a messy slather). Divide the yam rounds evenly between the bottom halves of the bread. Top the yams with a few spears of asparagus. Top the asparagus with the tomato slices, then sprinkle with salt and a few turns of white pepper. Top the tomatoes with the pickled fennel, then top the fennel with a handful of lettuce. Cover with the top halves of the bread, and enjoy.


Kevin Curry fills void for young men cooking healthy recipes

Kevin Curry, a Dallas native, published "Fit Men Cook: 100 Meal Prep Recipes for Men and Women" in Fall 2018.

Contributed/Mouth Digital PR Show More Show Less

Arugula pesto salad with shrimp

Kevin Curry, a Dallas native, published "Fit Men Cook: 100 Meal Prep Recipes for Men and Women" in Fall 2018.

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Four-ingredient frozen fruit sorbet

Kevin Curry, a Dallas native, published "Fit Men Cook: 100 Meal Prep Recipes for Men and Women" in Fall 2018.

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Sweet, spicy and salty fruit salad

Kevin Curry, a Dallas native, published "Fit Men Cook: 100 Meal Prep Recipes for Men and Women" in Fall 2018.

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Instagram famous Kevin Curry has penned his first book, “Fit Men Cook: 100+ Meal Prep Recipes for Men and Women.” (Touchstone Books, $29.99)

Kevin Curry&rsquos foray into cooking isn&rsquot particularly remarkable.

He was a fresh graduate from the University of Texas, where he earned a degree in business and Hispanic studies, and he went through his first bout with &ldquoweight-cycling,&rdquo which is also known as yo-yo dieting. It&rsquos the repeated loss and regaining of body weight.

He was tired of the way he felt about his body, and he wanted to learn how to cook at the same time. So he turned to the internet.

Even in 2012, Curry found there wasn&rsquot much for a young man who was looking for quick and easy healthy recipes. This void led him to create his own space to experiment, seek advice and meet others on their own healthy-eating journey.

Curry, who lives and works in Dallas, launched @FitMenCook on Instagram in 2012. He has amassed 1.4 million followers since then.

&ldquoThe blogging was a passion project of mine, and I felt like that part of blogging was to keep myself accountable and put myself on blast so I wouldn&rsquot go back (to unhealthy eating habits),&rdquo Curry said in a phone interview. &ldquoIt was not altruistic. It was like getting free advice. Let me blog out everything I&rsquom eating and sharing my diet as thoroughly as possible and get some feedback.&rdquo

Now at 38 and seven years into his career as a food blogger, Curry had no idea the number of &ldquopeople just like him who are disenchanted with cookie-cutter diets and really bland meals.&rdquo

Curry published his first cookbook &ldquoFit Men Cook: 100-plus Meal Prep Recipes for Men and Women&rdquo in December. He touches on several diets: vegan, vegetarian, paleo, low-carb, high-carb, for bodybuilders, gluten-free, you name it.

His conversational, Instagram-honed language and non-traditional kitchen training is what makes this book different from other &ldquoeasy recipes for non-chefs&rdquo type of cookbooks. In addition to releasing a cookbook, Curry makes videos for new recipes for his audience that is about 60 percent women and 40 percent men.

&ldquoWhen you look at cooking, it&rsquos still a woman-dominated area, but I think it&rsquos a pretty high percentage for men (who look at the blog),&rdquo he said. &ldquoWe get stories all the time that (men) are cooking for their families, making meals and achieving their goals. That&rsquos part of what keeps me going.&rdquo

It&rsquos not just about the food. When Curry blogs, he is trying to connect with people in a real way and sometimes that means bringing up tough topics. In a recent recipe video, Curry talked about how to continue cooking and eating healthy when you&rsquore depressed.

Growing up in the South and raised in a Christian community, Curry felt discouraged when he tried to talk about depression. He said he was told to &ldquopray it away.&rdquo When that obviously didn&rsquot work, he knew he needed to find something that would help him, and now he&rsquos happy to share what he has learned with his followers.

&ldquoThis came from my own personal experience with depression. Over the years, I&rsquove become increasingly more transparent with my followers, but it wasn&rsquot something I did initially,&rdquo he said. &ldquoI&rsquom one of the millions of people who suffer from seasonal affective disorder, and a lot of mine actually happens in the summer months.&rdquo

Another concept Curry promotes is mindful eating. He picked it up when he lived in Ecuador during college.

&ldquoEvery single morning, we would have to get up together to have breakfast. It stressed me out, and I would panic because I thought I was going to be late (to work),&rdquo he said. &ldquoI was never late one time. It really taught me how in our American culture, we have gotten away from being mindful and attentive and respectful of our mealtime and the togetherness it brings. In the moments I can be mindful, I take the time to enjoy the food.&rdquo

&ldquoFit Men Cook: 100-Plus Meal Prep Recipes for Men and Women&rdquo by Kevin Curry is available for purchase on Amazon.com, Barnes and Noble, Target, Books-A-Million and Indie Bound. You can also buy digital copies on Google Play and iBooks.

Try some of the recipes from 'Fit Men Cook' below

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How I Did It: Former Chef Takes Expert Knowledge to the Classroom

Chef Kevin Mitchell had a successful career in the food industry that included restaurants, catering, hotels, and universities. So the next logical step was to teach others to follow in his footsteps.

Now in his third year at the Culinary Institute of Charleston, he shares what it’s like to teach culinary students.

BlackEnterprise.com talked with Mitchell about why he decided to share his knowledge and the career opportunities available to those with talents in the kitchen.

How did you become a chef instructor?

Teaching was something I always wanted to do. I felt it would be an inspiration for the students to see an African American guy doing good things in the industry. Being an instructor offers a really great quality of life compared to the 80 hours I was used to working. My last job before I became an instructor, I ran a 600-seat restaurant, where I managed six chefs and about 85 cooks. As an instructor, it’s myself and 16 students. So the pace, for one, is a lot slower. And I wanted the opportunity to give back to future chefs.

What’s a typical day like for you?

I get here at 7 and I have office hours so I’m in the office preparing for class, going over my lesson plans, going over the recipes, going over all the food orders for each class, and also waiting for students to come in that may have questions. At 9:30 when I go into class, we do lecture. And then once lecture is over we go through the recipes and I explain to each of the students what they’re going to produce for the day. And from there we actually go to the kitchen and then they start doing all their prep and getting all their ingredients together. From that time until the end of the class my day is spent walking around the kitchen student-to-student working with them as they’re progressing through their recipes and fielding any questions or just putting out fires like a chef would normally do in his kitchen.

What types of classes do you teach?

Yes, I teach American regional cuisine. I teach international cuisine. I tech an introductory class called Intro to Culinary Arts. That’s a lecture class where we get the students into an amphitheater and we discuss the job of being a chef outside of cooking–getting them to understand what the industry is all about. I’ve also taught a garde manger class, a class that’s centered around cold food preparation. And then I also teach what we call a skills class. That class is where the students first get into the kitchen and learn about basic culinary preparation.

What are the career options available for those coming out of culinary school?

We have a hospitality program too, so students can find pathways into becoming general managers for restaurants or working in hotels or in clubs. We also have a sports health and nutrition program. Students that go through that program can be, say, a private chef for an athlete, because it offers classes on nutrition, spa cuisine, and understanding the anatomy of the human body. We have a baking and pastry program, so if they want to be a pastry chef, they can do that as well. Within our hospitality program, they can get certificates and degrees on beverage management, so if they want to own a bar or if they want to become a sommelier, they can have those classes too. And that’s what I try to encourage my students: “No one’s saying you have to be a chef. You can do so many other things.â€

Mitchell, along with other food industry professionals, will be profiled on BlackEnterprise.com throughout this month, in conjunction with Black Enterprise magazine’s November 2011 “A Passion for Food†issue.

Check out the latest features on industry heavyweights, includingMarcus Samuelsson and The Neelys, on newsstands now.


Voir la vidéo: Tere tulemast minu KÖÖKI!


Commentaires:

  1. Tajar

    Vous venez de visiter une excellente idée

  2. Gardagul

    Je félicite, très bonne idée

  3. Crosley

    ATP je l'aime!

  4. Yushua

    Après le mien c'est le sujet très intéressant. Donnez avec vous on s'occupera en MP.



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